無澱粉的家

這是個談油色變的時代？還是我們對脂肪的誤解太多？  

根據科學家，從世界各地健康高齡者的生活型態和飲食習慣當中，探討所得的活力不老線索，人們的確忽略了脂肪的許多優點而視其為「去之而快」的物質。

『美國人的癌症死亡率是克里特島人的3倍，心血管疾病更高達20倍』醫界的研究發現，希臘克特島(Crete)維持近6000年的飲食方法，雖然飲食中「脂肪比例高達40%」，但由於攝取高品質的鮮魚、橄欖油，反而使克里特人罹患癌症、心血管疾病、及死亡率都較其它國家低。而以長壽聞名的日本沖繩的飲食形態，也發現大量蔬果、鮮魚、海藻、大豆的攝取，是當地老人免於中風、心臟病、癌症、老人失智主要原因。

這些被公認為「促進健康」的飲食型態，其實有著共通原理，吃對了，能有效降低罹患心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖與免疫系統疾病的風險。

首先，必須對脂肪的選擇非常挑剔。  

脂肪的黃金比例

吃脂肪好處多，不僅是油，平日我們吃的各種食物中都含有比例不等的脂肪，提供人體代謝所需，有助於身體製造荷爾蒙，使皮膚潤滑有光澤，更能加速A、D、K等脂溶性微生素吸收。因此，脂肪如何吃得「巧」，是人體維持健康的重要課題。

關鍵在於必需脂肪酸Omega-3和Omega-6的比例要均衡。

北醫保健營 養系教授黃士懿：加工食用油及肉食攝取量增加，導致『omega3與6的比例變成20:1嚴重失衡。』體內比例過高的omega6與酵素結合後，產生誘發身體發炎的花生四烯酸（AA,Arachidonicacid），引發心血管疾病、過敏、精神疾病隨之而來。所以我們每日需攝取足夠Omega3約 1至 5公克，才是完美的飲食。而資料顯示，過去40年內，都市人的Omega-3攝入量減少40％，但Omega-6卻遽增250％。因此，在Omega-6食物環伺的飲食現況下，應特別加強Omega-3的攝取，因此，黃士懿建議：「飲食中Omega-6和Omega-的比例以4～5比1最恰當」

吃好脂肪，輕鬆享「瘦」

時下最夯的減肥方案，總不外乎「低脂」和「低醣」兩項，但瑞士日內瓦大學醫院的研究發現，當總熱量相同時，高脂飲食和低脂飲食所達到減重的效果一樣好，甚至吃高脂的人還能多減一些。

更且適度的脂肪攝取有助抵抗飢餓。但這並不是鼓勵你多吃脂肪，而是要你適度攝取好脂肪。

西莫波羅絲在《超完美OMEGA飲食》提醒，脂肪不僅是燃料，更是維護生命的重要營養素，若平時只吃含極低脂肪的食物，就得仰賴人體自行製造，「屆時你的身體就成了脂肪製造機，而這些脂肪都是飽和脂肪，」她進一步警告。

吃脂肪雖能滿足食慾，但選對好脂肪，才是降低肥胖的治本方案。少用Omega-6含量高的油脂，並補充豐美新鮮的魚種、核桃、亞麻籽、芥花油以及橄欖油等等富含Omega-3的脂肪，不但可平衡體內必需脂肪酸的比例，還能降低肥胖風險。更重要的是，不必剝奪品嚐美食的權利，也能享受兼顧享「瘦」。

對抗疾病延緩老化

近年來醫界最夯的研究方向「慢性發炎」也和Omega脂肪酸有密切關係。

中興大學副校長、食品暨應用生物科技學系教授黃永勝指出，Omega-3家族中的EPA（eicosapentaenoicacid）有很強的抗發炎作用，因為EPA和花生四烯酸的結構相近，在花生四烯酸轉化為發炎物質的過程中，EPA會與它競爭轉化脢，可因此減少發炎物質產生。

由於血管細胞的凝血作用須仰賴花生四烯酸傳遞訊息，在EPA的壓制下，人體血管收縮減少，血管便可較鬆弛、血壓不會飆高，因此降低心血管疾病罹患風險。

而Omega-3家族的另一個脂肪酸DHA（docosahexaenoicacid）則對神經傳導很重要。台大醫學院生理學研究所助理教授蘇慧敏指出，DHA是構成腦神經細胞膜最主要的成分，但人體在2～3歲之後，腦部就停止累積DHA，須由外界補充，當人年老或生病時，DHA含量也迅速下滑，例如罹患阿茲海默症的病人，腦部海馬迴的DHA只有健康人的一半以下。

蘇慧敏研究發現，經由魚油補充DHA以增加海馬迴神經細胞膜中DHA的含量，可減緩纖維化類澱粉蛋白所導致的神經細胞死亡，維持大腦正常功能，預防阿茲海默症，進而延緩老化。

除了腦神經之外，視網膜的DHA含量也很高，是視覺傳導的重要元素，老年黃斑部病變是導致老年視力喪失的主因。

美國波士頓哈佛醫學院發現，每週至少吃兩次魚的年長者罹患老年黃斑部病變的機率，比每週吃不到一次魚的人少將近一半，推測是魚的DHA發揮功效。

年紀漸長仍能耳聰目明、思路清晰，Omega-3功勞不小。

吃對脂肪就有好心情

吃Omega-3脂肪酸可對抗憂鬱，早在十年前，就由芬蘭的研究證實，一週吃不到一次魚的人，罹患憂鬱症的機率比吃魚較多的人高三成。芬蘭精神病學家譚斯卡南的理論──人民平均每人吃較多魚的國家，該國國民出現嚴重憂鬱症的比率較低。

北醫保健營養系教授黃士懿則研究婦女孕期和產後發生憂鬱症時，改以Omega-3治療有明顯療效，解決了因為擔心抗憂鬱藥會隨著哺乳進入嬰兒體內而不敢治療的困境。

相反地，體內的Omega-6比例過高，易導致衝動、焦慮、亂發脾氣、失眠等症狀，研究人員分析注意力不足過動症（ADHD）的孩童發現，他們體內EPA和DHA的含量，明顯較一般兒童低。

因此，想保持心情愉悅、拒絕憂鬱上身，多吃點Omega-3就對了

遠離壞脂肪

飽和脂肪，是名符其實的「壞」脂肪，會讓人罹患冠狀動脈疾病、糖尿病、以及增加肥胖的機率。飽和脂肪常存在於各種肉類、乳製品、以及某些熱帶植物油裡。反式脂肪則是更不好的脂肪，一種人工合成的分子產物，通常是在氫化植物油的過程當中所產生，對我們的心臟血管系統造成的影響比飽和脂肪更糟，甚至會增加罹患乳癌的機率。因此以人造奶油來代替奶油，實不是一個好主意。

   大家都經驗過或看過站久了以後，腳背、腳踝腫起來，而用手指去用力壓下幾秒鐘時會凹下去形成一個凹陷但不會痛的情形，而這個凹陷又不會很快就消失，同樣地，大家也看過早上起來時臉腫腫地，到了下午時臉腫的情形會回復的情形，這些情形就是浮腫。浮腫是在體內的水分積蓄在血管外的組織間所引起的症狀。

人體的水分佔總體重的百分之六十，分別存在於血管內和血管外，血管外的水分又分為存於細胞內的和細胞外組織間的兩部份。

浮腫就是過多的水分積存在血管外的情形，而且大部份是積存在細胞間組織所引起的。

身體內有幾種情形會引起這樣的情況：

• 1）靜脈壓的增加，
• 2）血液內白蛋白的減少，
• 3）毛細血管的滲透性增加，
• 4）淋巴系統的阻塞。

除了上述這些原因外，體內鈉量的積存、抗利尿激素的增加也可造成浮腫的症狀。雖然大部份的浮腫都可以在上述的幾種原因中找到病因，但仍有一小部份是終究找不到原因的情形。

靜脈壓增加的情形多由心臟衰竭、門靜脈高血壓、大靜脈管的阻塞等原因所引起。

白蛋白的減少則多由於慢性肝臟病以致白蛋白的生成減少，或因腎臟病致使白蛋白排泄到體外而引起血管內的白蛋白的減少所致。

毛細血管的滲透性的增加則由於免疫反應的變化或其他特殊原因所引起。

除了上述情形外，因腫瘍、感染症、寄生蟲等原因引起的淋巴管的阻塞時也會引起浮腫。

平常全身性的浮腫多因各種腎臟病所引起。

只臉部、頸部、上肢有浮腫而下肢或下半身沒有浮腫的情形，多因縱隔腔的腫瘤、上大靜脈的血栓、阻塞等原因所引起。

而下半身、下肢有浮腫而上半身沒有浮腫的情形，則多由肝硬化症、心臟衰竭、腎臟病所引起。

當有局部不對稱的浮腫時，如只有一邊的腳有浮腫，應該考慮局部血管或淋巴管因炎症、寄生蟲、腫瘤或先天畸形等原因，所致血流或淋巴流的暢流所引起的浮腫。

因心臟病所引起時，同時會有心跳、呼吸急促或困難等症狀，如果是因腎臟病引起時可由尿一般檢查和血清肌酸酐、尿毒、鈉、鉀、白蛋白等檢查來證明腎臟病，肝臟病則可由肝功能檢查、肝炎標誌檢查、腹部超音波檢查等知道有肝硬化症。

因此，當有浮腫時應該一一考慮到如下幾種原因。

浮腫的原因：

• （甲）全身性浮腫：

   

  1. 心臟性浮腫：（鬱血性心衰竭：右心性心衰竭，心囊炎）

   

  1. 腎臟性浮腫：（急性、慢性腎炎症候群，腎症症候群，急、慢性腎衰竭）

      

  2. 肝性浮腫：（肝硬化症）

   

  1. 內分泌性浮腫：（黏液水腫，甲狀腺機能亢進症，月經前浮腫）

   

  1. 起立性浮腫

   

  1. 營養障礙性浮腫：（腳氣﹣維他命B1缺乏，吸收障礙性症候群，蛋白喪失症後群）

   

  1. 醫原性浮腫：（藥物性）

   

  1. 特發性浮腫：

   

• （乙）：局部性浮腫：

1. 靜脈性浮腫：（上、下大靜脈症候群，四肢靜脈血栓症，靜脈瘤，靜脈瓣不全）

1. 血管神經性浮腫：

1. 炎症性浮腫：（炎症，過敏，血管性）

1. 淋巴性浮腫：（遺傳性，血絲蟲病，癌症轉移，手術後）

1. 其他：（脛骨前黏液水腫等）

依衛生署定義，代謝症候群為以下五項危險因子中，若包含三項以上者，判定為代謝症候群：

• 腰圍過大：男性>=90 cm ，女性>=80 cm 。
• 血壓過高：SBP>=130 mmHg或DBP>=85 mmHg 或有服降血壓藥物者。
• 高密度脂蛋白過低：男性<40 mg/dl，女性<50 mg/dl。
• 空腹血糖值過高：FG>=100 mg/dl 或有服降血糖藥物者。
• 三酸甘油酯過高：TG>=150 mg/dl。
    

★ 有代謝症候群的人，罹患心血管疾病、腦血管疾病及腎臟疾病的危險比沒有代謝症候群的人高，因此代謝症  
    候群的預防與治療，目前是臨床醫學及基礎研究的重要主題。

★ 資料來源：2005-2008 國人代謝症候群之狀況，衛生署。

★ 低醣卡食品有助於代謝症候群的預防保健。